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SDGs目標12-3:「食品ロスの減少」にかかわる事例喫食数の予測と売れ残りの活用でフードロスを削減エームサービス㈱業務総括シニアマネジャー木村有孝さん事例1会社と職場の紹介当社は,東京都港区を拠点に,企業や病院などのフードサポートサービス事業を展開しています。私たちは,㈱デンソー様の本社社員食堂で,メンバー30名が日々1,300食を提供しています。問題の背景コロナ禍で,在宅勤務の社員数が変動し,食堂利用者数の把握に苦慮していました。作り過ぎによるフードロスと,控えめの準備で売り切れてしまうという事態になるのです。そこで,喫食数の予測精度向上と,過不足が生じた場合の対応策について検討しました。改善の内容•利用者数の算出出勤者数と喫食数の実績調査結果をもとに当日の入門データから利用者数を予測し,人気メニューの比率に応じた提供数を決めました(図・1参照)。•売れ残りメニューの活用木村さん炊飯米を,瞬間冷凍機で急速冷凍して翌日以降の丼物やカレーライスで提供するようにしました。調理済み食材を,バラエティプレートにアレンジし,お値打ちに提供する工夫をしました(図・2参照)。図・1入門データと喫食者数•売り切れへの対応15分以内に調理可能な代替メニュー(コロッケなど)を準備し,臨機応変に対応できるようにしました。図・2バラエティプレートの例得られた成果食品ロスの廃棄量を,年間780kg削減することができました。ライスSに換算すると,5,200杯分に相当します(図・3参照)。また,売り切れによって利用者にご迷惑をかけることもなくなりました。維持管理の定着今回の対策を,調理マニュアルで標準化しました。入門者と喫食数のデータを管理し,予測精度の向上に努めています。また,バラエティプレートをメニューに追加することで,調理済み食材の廃棄量ゼロを継続しています。図・3食品ロスの削減効果◎学びどころ社員の入門データによる喫食数の予測と,食品提供数の過不足への対応を工夫している事例です。特に,バラエティプレートで食材を使い切る姿勢にプロ意識がうかがえます。また,データによる維持管理方法も定着しています。(構成遠藤克義)10QCサークルNo.739
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